看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高。透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为"心白",在外腹被称"外白".腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。-般含水份过高，收后未经后熟和不行成熟的稻谷，腹白较大。

　　看爆腰：爆腰是由于大米在枯燥过程中产生急热，急热现象后，米粒表里缩短失去平衡形成的。爆腰米食用时外烂里生，养分价值下降。所以，选米时要仔细调查米粒外表，如果米粒上呈现一条或更多条横裂纹，就阐明是爆腰米。

　　看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些养分成份在-定的条件下产生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须调查黄粒米的多少。别的，米粒中含"死青"粒较多，米的质量也较差。

　　看新陈：大米若陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性下降，失去大米原有的香味。所以，要认真调查米粒色彩，外表呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则阐明大米越陈腐。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味阐明是陈米。别的，看米粒中是否有虫蚀，如果有虫蚀粒和虫尸呈现阐明是陈米，鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面调查。